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HABLEMOS DE LA HARINA ...
- El trigo ya no se cultiva de la misma manera.
- Hay mucha más demanda de harina.
- El trigo se cultiva obedeciendo a la ley de la oferta y la demanda.
- La harina tiene una cadencia de gluten y productos naturales.
- La hidratación de las harinas influye en su amasado.
Cada marca de harina necesita un tratamiento diferente
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¿QUÉ SABEMOS DE LAS MÁQUINAS DE AMASAR?
Cada máquina proporciona un determinado tipo de pan, un volumen diferente a la masa y una organoléptica diferente en cada amasado.
Diagrama del volumen de la masa
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LLEGA EL MOMENTO DE LA COCCIÓN ...
Sacamos un pan diferente dependiendo del vapor y la temperatura que apliquemos.
Estos dos elementos inciden y condicionan la calidad de la costra en el momento de deshidratar la masa fermentada.
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TENGA EN CUENTA QUE ...
En el tren de laboreo existe siempre un recalientamiento de las pastas que puede subsanarse jugando con las temperaturas de amasado y con un repaso posterior (pointage).
 Más consejos
JOSEP JANER
Asesoramiento técnico en panificación
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